en cuisine sans gluten

Le gâteau et ses mésaventures…

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Coucou du mercredi!

 

 

Bon… je vous avais promis les dessous director’s cut du making of du gâteau….

Les voilà…

Donc j’avais commencé deux semaines et demi plus tôt avec des essais de mousse à la fraise avec le but de 1. pas me retrouver à faire des essais pour de vrai en live alors que j’ai plus le droit à l’erreur… et 2. affiner ma recette compte tenu des ingrédients que j’ai à disposition et avoir l’approbation de fille chérie…

Vendredi… armée de mes essais qui m’encourageaient à modifier les proportions traditionnelles d’une mousse aux fruits parce que ma crème à fouetter à un goût trop marqué d’amande et que ça parasite…

J’ai cette marque à disposition:

 

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Je fais du coup un essai pour faire moi-même ma crème à fouetter grâce à la recette dénichée par une amie sur la faim des délices mais c’est l’effet démo… évidemment j’y arrive pas… elle ne tient pas assez bien pour que je puisse l’utiliser, même si par ailleurs son goût était nettement plus sympa que ma crème à fouetter du commerce du point de vue de la neutralité.

Pour mon bavarois aux fraises… les choses s’annoncent par contre plutôt bien…

Ma genoise vanillée est bien équilibrée… j’ai triché et j’ai pris un mélange tout prêt:

 

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Faut dire que j’ai l’avantage d’avoir l’embarras du choix… et que dans le stress du montage du gâteau je suis pas sûre de ne pas faire d’erreur… donc qu’en prenant un mélange tout fait, je m’ôte une variable… c’est lâche… mais comme je disais hier… la rigueur nécessaire à la pâtisserie ne me vient pas naturellement… donc autant l’admettre et utiliser les raccourcis possibles quand j’en ai l’occasion.

A noter que j’ai fait avec les proportions nécessaire pour remplir au final un moule de 28cm de diamètre… vu que j’avais quand même 13 enfants…

Pendant que ma genoise refroidit sur une grille… je lave le moule et je le réutilise pour faire une couche biscuitée dans le fond…

Navrée les mesures sont en volume américain… 1 cup c’est l’équivalent de 250ml de volume dans le cas ou vous avez pas un mesureur qui a les équivalence.

  • 1 1/2 cup de miettes de biscuits ( ici sans gluten)
  • 1/4 de cup de sucre
  • 6 cs de margarine ramollie

On mélange les 3, et on presse au fond de la plaque à gâteau de manière uniforme ( un verre permet de faire office de rouleau) puis on met au frigo pour faire prendre en tout cas 30 minutes.

Ensuite une fois la genoise froide et le fond biscuité solide, on se lance dans la première partie du montage…

On égalise la genoise en en coupant tout ce qui dépasse vers le haut, on la réinstalle dans le moule sur la base biscuitée –avec au passage fille chérie qui vient vous mettre les doigts en plein milieu de vos opérations de découpe, parce que j’ai toujours le droit de manger le dessus du gâteau, faut avoir le coeur solide pour faire de la pâtisserie avec un enfant dans les parages!

Ensuite on mouille la genoise avec un sirop de sucre… d’autant plus important avec une genoise sans gluten qui va sécher plus vite qu’une genoise avec ( pour le sirop de sucre simplement fondre 100gr de sucre dans 100ml d’eau, pas besoin de faire réduire)

Et retour au frigo le temps s’occuper de la mousse aux fruits.

Au vu de mes premiers essais avec une recette simple sans oeufs ( faut que je travaille à résoudre mon souci… mais à ce jour, sous mes tropiques, j’ai JA-MAIS réussi à faire monter des oeufs de la bonne manière sous mes tropiques et les faire tenir comme ils devraient… comme en plus trouver des oeufs frais c’est un peu la croix et la bannière ( entre les dates de pontes qui sont un parcours du combattant à trouver quand elles sont là… et le fait que chacun y va de sa méthode pour déterminer la date limite de conservation… ) … quand je peux éviter les oeufs… j’évite…

Donc recette de base lors du premier essai…

  • 500gr de fruits rouges
  • 3 CS de sucre ( juste pour adoucir un poil parce que la crème fouettée trouvée est déjà sucrée… mais du coup c’était presque trop)
  • 300ml de crème végétale à fouetter…
  • 5 cuillères de gelatine en poudre…
  • 50ml d’eau

Là j’ai changé les proportions en mettant 750gr de fruits mais seulement 100ml de crème à fouetter. Le résultat était moins prenant question goût de la crème fouettée… mais tenait aussi moins bien question gelatine… j’aurais probablement dû en mettre une cuillère de plus… et évidemment c’était moins aérien… vu le peu de crème fouettée…

Une fois que ma mousse était presque refroidie, je l’ai posée sur ma genoise et hop le tout au frigo pour 3h avant d’entamer la phase suivante.

Le coulis gelifié miroir…

  • 400gr de fraises réduites en purée
  • 160gr de sucre
  • 160ml d’eau
  • 4gr d’agar agar

Passer la purée de fraises au tamis pour n’avoir que le jus ( histoire de faire un coulis bien lisse) monter le jus à ébullition avec l’agar agar, le sucre et l’eau, laisser refroidir quelques minutes sans cesser de remuer.

C’est le meilleur moment pour y tremper en vitesse les fruits que vous voulez utiliser pour la déco comme ça ils garderont un bel aspect brillant…

Verser très délicatement sur le sommet du gâteau – à ce stade-là perso vu que ma mousse était pas très solide j’ai juré plusieurs fois parce que j’ai pas réussi à avoir suffisamment de douceur et que donc le coulis s’enfonçait dans la mousse… – repartir et remettre au frigo pour que ça prenne…

Et là me fallait trouver un plan B pour la déco sur le gâteau…

J’avais espéré une livraison de chocolat blanc jusqu’à la dernière minute ( les ruptures de stock… la plaie de pays comme Hong Kong et Singapour…) mais non…

Du coup – n’osant pas vraiment faire un window color au blanc d’oeuf… toujours mes craintes de conservation… faire sécher quelque chose à l’air quand il fait 30° dans l’appartement… que j’ai des geckos qui viennent tester tout ce qui est sucré et à l’air libre quand j’ai le dos tourné. Si si… j’en ai retrouvé un ce matin dans le paquet de miettes de biscuits… sa gourmandise l’a perdu… il a pas réussi à sortir du paquet dans lequel il s’était enfilé et y est mort.. ragoutant hein… –

Je me suis rabattue sur du massepain…

Mademoiselle voulant Raiponce… j’ai pris une image sur le net … et je m’en suis servie comme modèle pour découper les contours et dessiner au chocolat noir dessus…

Donc vous découpez, et régulièrement vous allez mettre le tout au frigo pour que ça fonde pas trop… j’ai dû faire 3 pauses pour éviter que ça fonde trop… alors que je bossais au salon sous le flux de la clim que j’avais mis à fond…. je les aime mes tropiques dans ces moments!

Pour un plan B en catastrophe… c’était encore pas trop mal… mais bon c’était pas aussi ressemblant que j’aurais aimé… les charmantes têtes blondes qui étaient présentes à l’anniversaire ne se sont d’ailleurs pas privé de signaler que c’était pas assez ressemblant à leur goût…

 

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Autre rattrapage en catastrophe: j’ai fait une erreur stratégique… j’ai ouvert le cercle de montage trop vite… près de 3h avant de servir le gâteau… et vu que ma mousse était pas tout à fait assez solide, elle s’affaissait sous le poids du coulis gélifié et des décorations…

Du coup pour diminuer les dégâts j’ai découpé des rouleaux de pâtes de fruits ( un goûter sain très à la mode… ou comment faire manger des portions de fruits sans en avoir l’air à nos enfants intoxiqués par la malbouffe… le concept est américain bien sûr)

 

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Et je les ai appliqués sur les bords du gâteau qui s’affaissaient…

 

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ça a fait un sauvetage encore pas trop mal et a permis au gâteau de survivre en une seule pièce jusqu’au moment de le servir…

 

 

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Voilà voilà… une expérience à remettre… je me dis toujours que je vais m’entrainer… je le fais rarement… je devrais… du coup la grande résolution de l’été c’est de trouver des petits cercles de montage… ce qui me permettrait de me faire la main avec des quantités plus gérables ( parce que faut trouver des gens pour les manger mes créations… ) et cette fois de continuer à m’entrainer d’ici à la prochaine échéance gâteau!

Sinon bin ici aujourd’hui c’est demi-journée pour la miss… et aujourd’hui c’est l’arrivée du parrain de la miss qui est là pour une semaine…

Il reste d’ailleurs pile poil une semaine d’école avant la fin des cours… tant mieux…. parce que là avec le marathon lecture qui fait partie des évaluations de fin d’année… mes nerfs sont mis à rude épreuve…

La miss tente de tricher face aux challenges de la lecture… et plutôt que de lire elle devine… comme en plus elle ne pose pas de questions sur les mots qu’elle n’a pas compris… c’est tous les soir une heure à heure et demie de bataille pour les devoirs… histoire de m’assurer qu’elle a effectivement lu son livre et pas fait semblant de le lire en diagonale et inventé pour combler les trous…

J’en peux pluuuuuuuuuuus!

Bonne journée!

 

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